Hola, porque al crear un menu con texto flash la primera vez que abres la página con el explorador no se ve el efecto de cambio de color, solo al pulsar una vez sobre el menú se habilita el efecto para las veces siguientes. ¿que está mal?

Es del explorador, no de tu texto flash, tranquil@. Explorer solo ejecuta los Flash cuando se activan.

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¿y como puedo crear un menú con texto que simplemente cambie de color al pasar el ratón por encima de él, sin utilizar imágenes?
gracias

Ah amigo! He ahi el quid de la cuestión. La mejor manera es usar imágenes, que además garantizan que ese texto va a funcionar. Otra manera es usando CSS, poniendo a y a:hover para el texto normal y por el raton por encima, respectivamente(con las propiedades; por ejemplo:

Esta propiedad funciona con los a (a, a:link, a:hover, a:visited), con los p no estoy seguro. Usa los A (ya que supongo que son hipervínculos), y crea un menú del tipo

Creando una css del tipo a la de antes (aunque cambiándola; me he inventado las propiedades y seguramente no funcionen bien) en el head, es decir

Espero poderte ayudar.

P.D: recomiendo usar imágenes ;-)